Especial de salsas italianas, recetas de Sergio Ranieri relatadas por su hijo
** Massimiliano Ranieri señala que la Carbonara o Carbonata es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de Roma.
En este especial de salsas italianas para pasta hoy, Massimiliano Ranieri Covorso, sugiere la Carbonara o Carbonata e indica que la receta original se basa en huevos, queso (Pecorino Romano o parmesano), aceite de oliva virgen extra, pancetta o guanciale y pimienta negra tocinera. Los espaguetis son la pasta generalmente utilizada; sin embargo, también se pueden utilizar rigatoni o bucatini.
Al hacer referencia, Ranieri, a la historia manifiesta que para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón, y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos (llamados carbonari en italiano). Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas hipótesis dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que, en el año 1839, publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.
Veamos la receta original de la Carbonara.
Ingredientes para 2 personas
Queso Parmesano 50 g
Yema de huevo 2
Pimienta negra molida al gusto
Panceta 100 g
Cómo hacer salsa carbonara tradicional para pasta
La salsa carbonara tradicional es “facile, ma non troppo”, que traducido quiere decir algo como que es fácil de preparar, pero no tanto como parece, ya que aunque los pasos son sencillos, hay que ejecutarlos con precisión para conseguir el resultado deseado. Al empezar, ponemos agua abundante con sal en una olla grande, cortamos la panceta en tiras y la ponemos a dorar en una sartén. Reservamos la panceta cuando esté dorada.
Por otro lado, en un bol batimos las yemas de los dos huevos e incorporamos el queso rallado junto con una pizca de sal y pimienta. Hay quien usa también las claras de los huevos (o solo la mitad de las claras), pero a mi me gusta solo con las yemas, reservando las claras para hacer con ellas otro día un postre o una tortilla.
Cuando el agua hierva, añadimos la pasta, cocemos durante el tiempo que indique el envase para que quede al dente y la escurrimos. Sin dejar que se enfríe la pasta la volvemos a poner en la cazuela y la mezclamos con el huevo batido y el queso.
Estos ingredientes se cocinarán con el calor remanente de la pasta, la cual tomará su característico color amarillo. Añadimos la panceta que habías dorado, un poco más de queso pecorino o parmesano y rematamos con unas vueltas de molinillo de pimienta para dar a nuestra carbonara el toque final.
Variaciones de la receta
La crema de leche (nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en otros lugares como España o aquí en Venezuela. De la misma forma el ajo también se encuentra sólo fuera de Italia. Fuera de Italia en lugar de pancetta se utiliza la carne de cerdo y se cocina en grasa, manteca de cerdo o con menos frecuencia mantequilla, en lugar de aceite extra-virgen de oliva.
¡Buen apetito!
Ciao
